초콜릿의 유동 특성에 영향을 미치는 요인

초콜릿의 유동 특성에 영향을 미치는 요인

초콜릿의 점도를 측정할 수 있는 주된 이유는

생산에 어려움이 있을 때 수정할 수 있습니다. 일부는 다음과 관련될 수 있습니다.

소성 점도가 아닌 항복 값과 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. 그러므로 그것은

순서대로 해당 흐름 속성에 영향을 미치는 요소를 아는 것이 중요합니다.

그것을 수정합니다.

지방 함량

초콜릿이 어떻게 흐르는지 이해하기 위해 초콜릿의 미세 구조를 고려하는 것이 유용합니다. 이것은 그림 10.13에 개략적으로 설명되어 있습니다. 초콜릿이 흐를 수 있게 하는 것은 액체 지방(코코아 버터와 유지방 모두)입니다. 무게로 따지면 초콜릿의 약 1/3을 차지하지만 부피로 따지면(지방은 밀도가 더 낮기 때문에) 거의 절반입니다. 지방 함량이 증가함에 따라 고체 입자 사이의 거리가 증가하므로 점도가 증가합니다.

액. 일부 지방은 입자에 의해 입자 내부에 결합되어 흐름에 도움이 되지 않습니다. 초콜릿이 너무 진하면 코코아 원액을 더 분쇄하거나 대체 분유 공급원을 사용하는 것을 고려해야 합니다.

초콜릿이 흐를 수 있게 하는 것은 유리 지방이며 총 지방 함량이 낮으면(예: 약 25%) 코코아 버터의 추가 1%에 대한 유리 지방 함량의 비례적 증가는 지방 함량이 35%인 경우. 이는 추가 코코아 버터의 점도에 미치는 영향이 지방 함량이 낮고

실제로 35% 이상에서는 매우 작아집니다(그림 10.14 참조;(Chevalley, 1999). 수율 값은 주로 입자 간 반응에서 발생하며 이는 지방 첨가에 의한 수율 값보다 덜 영향을 받는다는 것을 의미합니다. 여기서 수율은 값이 올바르지 않습니다. 다른 요인은

조사했다.

모든 요인은 서로 연관되어 있는 경향이 있습니다. 그림 10.14에서 여분의 지방을 추가하는 효과의 크기는 입자 크기에 따라 달라진다는 것을 알 수 있습니다.

밀크 초콜릿 내의 고체 입자와 지방의 도식적 표현