초콜릿 패닝은 코팅 용액이 열의 영향으로 녹았다가 이 열을 제거하여 다시 경화되는 온도 의존적 방법입니다. 여러 겹의 따뜻한 용융 코팅이 중앙에 도포되고 냉각에 의해 다시 응고됩니다. 초콜릿 패닝은 더 이상 이 프로세스의 올바른 이름이 아닐 수 있습니다. 초콜릿이 오늘날에도 여전히 지배적인 코팅 매체이지만 컴파운드 및 요거트 코팅이 빠르게 인기를 얻고 있습니다.
소프트 코팅은 수분의 흡수 및 탈착으로 생성됩니다. 액체를 도포하고 흡수성 고체를 사용하여 건조시키기 전에 중앙 위로 흐르게 합니다. 액체는 모든 고체 입자(일반적으로 설탕)를 제자리에 고정할 수 있는 적절한 결합 특성을 가져야 합니다. 종종 중앙 재료에 관한 한 전체 젖은 층을 완전히 건조시키기 위해 여러 층의 분말이 필요합니다. 상대적으로 두꺼운 층을 센터에 적용할 수 있으므로 제품의 무게가 빠르게 증가하므로 이 기술은 제과 업계에서 특히 유용합니다.
사용된 분말의 양과 유형에 따라 소프트 코팅은 시간이 지남에 따라 하드 코팅과 거의 동일한 경도 수준으로 경화됩니다. 설탕 달걀과 젤리빈은 이 방법을 사용하여 만든 더 잘 알려진 제품 중 두 가지에 불과합니다.
하드 코팅은 고체가 각각의 용매에 용해되는 방법입니다. 제과에서는 물이 이 작업에 주로 사용됩니다. 모든 유형의 설탕은 사용 온도에서 포화점에 가까운 농도로 물에 용해될 수 있습니다. 액체의 고체 함량이 높을수록 일반적으로 건조 시간이 짧아집니다. 과도하게 건조되어 균열이 생기거나 나중에 과자를 통해 이동하여 제품의 마감을 손상시킬 캡슐화 수분 때문에 너무 빨리 건조되지 않도록 주의해야 합니다. 하드 코팅은 웜 코팅 또는 프렌치 코팅으로도 알려져 있습니다. 프렌치 코팅이라는 이름은 이러한 유형의 공정이 주로 프랑스에서 수행되었던 때로 거슬러 올라갑니다. 따뜻한 ceoating은 팬이 증기 코일 또는 팬 아래에 놓인 개방형 가스 불꽃으로 가열되는 과정입니다. 오늘날 대부분의 하드 코팅은 센터가 변형되거나 녹는 것을 방지하기 위해 더 낮은 온도에서 수행됩니다.