템퍼링은 순수한 코코아 버터를 사용하는 모든 초콜릿에 필요한 과정입니다. 템퍼링 후 초콜릿이 더 광택이 나며 맛이 좋아지고 유통 기한이 길어져 초콜릿을 거부할 수 없습니다.
커버춰 초콜릿이 녹으면 코코아 버터 분자가 불안정해집니다. 템퍼링하면 코코아 버터 결정을 다시 만들 수 있습니다. 전자레인지, 오븐, 베인마리 등 다양한 방법으로 초콜릿을 템퍼링할 수 있습니다.
그 중 가장 효율적이고 편리한 방법은템퍼링 머신, 이것은 우리의 템퍼링 기계의 존재에 대한 중요성입니다. 템퍼링 기계는 초콜릿을 녹이는 데 사용할 수 있습니다. 녹기 시작하면 기계가 자동으로 온도를 55℃로 유지합니다. 완전히 녹은 후 가열 시스템이 작동을 멈추고 냉각 시스템이 작동하여 온도를 28℃로 낮추고 31℃로 유지합니다. ℃ 추가 사용(다른 초콜릿에 따라 다름). 템퍼링 곡선은 시스템 내에서 설정되며 해당 레시피를 선택하기만 하면 템퍼링 프로세스가 모두 자동으로 실행됩니다.
해결책 온도 | 냉각 온도 | 템퍼링 온도 | 냉각 온도 입금 후 | 저장 온도 | |
블랙 초콜릿 | 50~55℃ | 27~28℃ | 31~32℃ | 10~18℃ | 18~20℃ |
밀크 초콜릿 | 45~50℃ | 26~27℃ | 29~30℃ | 10~18℃ | 18~20℃ |
화이트 초콜릿 | 40~45℃ | 25~26℃ | 28~29℃ | 10~18℃ | 18~20℃ |
LST 초콜릿 템퍼링 기계는 다양한 유형의 초콜릿 템퍼링에 전문적입니다. 다양한 금형에 정확한 양의 초콜릿을 분배할 수 있도록 페달로 설계되었습니다. 또한 야간 모드는 매우 낮은 전력 소비로 초콜릿을 녹이고 유동적으로 유지하는 데 도움이 됩니다. 야간에는 오거 컨베이어가 해제되고 역방향으로 회전하여 기계를 청소하는 데 도움이 됩니다. 우리의 템퍼링 기계는 식품 등급으로 만들어집니다. 완전 스테인레스 스틸, 더 나아가 정확한 온도를 감지하는 세계적으로 유명한 브랜드 프로브가 장착되어 있으며 PLC 시스템은 균일 한 초콜릿 템퍼링을 보장하기 위해 공식을 저장할 수 있습니다.
초콜릿 템퍼링의 세 가지 원칙.
템퍼링 초콜릿에는 몇 가지 중요한 요소가 있습니다. 이러한 원칙은 초콜릿 템퍼링 과정에서 형성되는 코코아 버터 결정의 유형, 크기 및 수에 영향을 미칩니다.
1. 온도: 코코아 버터 결정이 형성되고 특정 온도에서 녹기 때문에 템퍼링은 정확한 온도에서 수행되어야 합니다.
2. 시간: 코코아 버터 결정이 형성되고 성장하는 데는 시간이 필수적이므로 인내심을 갖고 과정을 서두르지 마십시오. 결정이 형성되는 데 시간이 걸립니다.
3. 교반: 코코아 버터 결정이 조기 성장을 방지하기 위해 잘 분포되도록 하는 것입니다. 가장자리를 따라 있는 초콜릿이 가운데보다 빨리 식으면 초콜릿이 잘 템퍼링되지 않습니다. 따라서 항상 젓는 작업을 하고 좋은 템퍼링을 위해 초콜릿이 계속 움직이도록 하십시오.