초콜릿 -- 빈에서 초콜릿 바의 탄생
코코아 열매--세상에서 가장 달콤한 맛의 심장은 씁쓸합니다.{2}}이것이 바로
18세기 일부 토착 부족들은 코코아 열매의 달콤한 과육만을 먹었습니다.
아즈텍에서 화폐의 한 형태로 귀중한 콩을 낭비하거나 사용했습니다. 코코아 나무는 세계에서 가장 더운 지역에서만 번성할 수 있습니다. 주요 과일 제철은 5월과 10월/11월입니다. 그리고 보통 이 시간에 작물을 수확합니다.
코코아의 수확
수확 직후 과일이 썩지 않도록 처리됩니다. 정글의 발효 장소나 수집 지점에서 과일이 열립니다.
발효
발효 과정은 고품질 생코코아 생산에 결정적입니다. 기술은 재배 지역에 따라 다릅니다.
건조
발효 후 생 코코아에는 여전히 너무 많은 물이 포함되어 있습니다. 실제로는 약 60%입니다.이 중 대부분은 제거되어야 합니다.콩을 펼쳐서 햇볕에 흠뻑 젖은 땅이나 매트에 말리는 것보다 더 자연스러운 일이 어디 있겠습니까? 일주일 정도 후에 물의 일부를 제외하고는 모두 증발했습니다.
저장
스위스에 도착한 후 수입된 생코코아는 엄격한 품질 관리를 받습니다. 의 결과라면
테스트는 만족스럽습니다. 생코코아(특히 더 큰 초콜릿 공장에서)는 먼저 저장되기 전에 저장됩니다.
추가 처리 중입니다.
청소
본격적인 가공이 시작되기 전에 생 코코아는 체와 브러싱을 통해 철저히 세척됩니다. 마지막으로 강력한 진공 장비로 나무, 황마 섬유 및 가장 미세한 먼지의 마지막 흔적까지 추출합니다.
굽는 데 알맞은
후속 로스팅 과정은 주로 아로마를 개발하도록 설계되었습니다. 전체 로스팅
거의 10피트 높이의 용광로의 공기가 130도의 온도에 도달하는 과정에서
자동으로 수행됩니다.
분쇄 및 포격
볶은 콩은 이제 분쇄기에서 중간 크기의 조각으로 부서집니다.
블렌딩
분쇄하기 전에 으깬 콩의 무게를 측정하고 특별한 조리법에 따라 혼합합니다. 모든 초콜릿 공장의 비밀은 다양한 종류의 코코아를 위해 개발한 특별한 혼합 비율에 있습니다.
연마
여전히 상당히 거친 분쇄된 코코아 콩은 이제 특수 밀링 장비에 의해 사전 분쇄된 다음 롤러에 공급되어 미세한 페이스트로 분쇄됩니다. 결과적인 압력과 마찰로 인해 발생하는 열로 인해 코코아 버터(콩의 약 50%)가 함유되어 있습니다. 콩에서 녹으면 걸쭉한 액체 혼합물이 생성됩니다. 이것은 짙은 갈색이며 특징적인 강한 냄새가 납니다. 두리나 쿨리나 점차적으로 굳어짐:이것은 코코아 페이스트입니다. 이 시점에서 생산 공정은 두 가지 경로로 나뉘지만 곧 다시 연결됩니다.코코아 페이스트의 일부는 코코아 버터를 추출하는 대형 프레스로 이동됩니다. 다른 부분은 다양한 블렌딩 및 코코아 버터의 일부가 추가되는 정제 과정. 두 경로가 다시 연결되었습니다.
코코아 버터
코코아 버터는 중요한 기능을 가지고 있습니다. 모든 레시피의 일부를 구성할 뿐만 아니라 나중에 초콜릿에 미세한 구조, 아름다운 광택 및 섬세하고 매력적인 광택을 부여합니다.
코코아 버터가 남은 후 압축 강도에 따라 여전히 10~20%의 지방 비율을 포함하는 프레스코코아 케이크가 남습니다. 이 케이크를 다시 분쇄하여 가루로 만들고 여러 단계로 잘게 체질하여 어둡고 강한 향을 얻습니다. 맛있는 음료를 만드는 데 탁월한 가루-코코아. 코코아 페이스트, 코코아 버터 설탕 및 우유는 초콜릿을 만들기 위한 4가지 기본 재료입니다. 특정 레시피에 따라 블렌딩하여 세 가지 유형의 초콜릿을 얻을 수 있습니다. 제품 구색 즉
·플레인 초콜릿 코코아 페이스트 + 코코아 버터 + 설탕
.밀크 초콜릿: 코코아 페이스트 + 코코아 버터 + 설탕 + 우유
.화이트 초콜릿: 코코아 버터 + 설탕 + 우유
반죽
예를 들어 밀크 초콜릿의 경우 코코아 페이스트코코아 버터 분말 또는 연유. 설탕과 향료-아마도 바닐라- 믹서로 이동하여 분쇄하고 반죽합니다.
구르는
Rollinqmills의 디자인에 따라 3개 또는 5개의 수직으로 장착된 강철 롤러가 회전합니다.
반대 방향. 강한 압력을 가하면 코코아와 설탕의 작은 입자를 약 1.5mm 크기로 분쇄합니다. 30미크론.(1미크론은 밀리미터의 천분의 일입니다.)
콘칭
그러나 여전히 초콜릿 페이스트는 우리의 입맛을 만족시킬 만큼 부드럽지 않습니다. 그러나 2-3일 이내에 모든 것이 부패할 것입니다 두리나의 경우 이 기간 동안 초콜릿 페이스트는 그러한 정도로 정제될 것입니다
가장 눈에 띄는 구개라도 아첨할 조개조개(스페인어에서 조개껍데기를 뜻함)는 한 번에 100~1000kg의 초콜릿 페이스트를 80도까지 가열하면서 지속적으로 가열할 수 있는 여물통에 붙여진 이름입니다. 일정량의 코코아 버터와 매우 귀중한 레시틴을 첨가하여 벨벳 같은 부드러움을 제공하는 스터디 더 길면 모래처럼 보이지만 혀에 녹는 것처럼 녹아내립니다. 그것은 명성을 주는 뛰어난 순수성을 얻었습니다.
템퍼링
포르미나 공정 전에 초콜릿 페이스트를 50도까지 가열한 다음 제품에 따라 30도 이상 약간의 적절한 온도로 냉각해야 합니다.
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